經(jīng)測算，鮮核桃中人體必需的氨基酸含量及其他氨基酸的含量都高于儲(chǔ)存一段時(shí)間后的干核桃，這說明干核桃在干燥的過程中，由于高溫、光照、通風(fēng)等因素影響，極大地加速了蛋白質(zhì)的流失(蛋白質(zhì)分解后變成氨基酸)。

經(jīng)常有人說核桃和我們的人腦相似，所以有補(bǔ)腦的作用，實(shí)際上是脂肪中含有epa和dha等脂肪酸對我們有益智的作用，這方面鮮核桃和干核桃有多大差別呢?

首先，干核桃和鮮核桃的脂肪酸組成是相同的，而且保存一段時(shí)間的干核桃與鮮核桃的脂肪酸含量并沒有太大的區(qū)別，所以說干制對核桃的脂肪酸含量影響不大。

專家提醒廣大朋友:在挑選核桃的時(shí)候一定要注意，多比較，核桃以個(gè)大圓整，殼薄白凈，出仁率高，干燥，桃仁片張大，色澤白凈，含油量高者為佳。挑選方法應(yīng)以取文玩核桃仁觀察為主。

果仁豐滿為上，干癟為次;仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次;褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質(zhì)量也不好。所以我們一定要掌握好核桃的選擇方法