水分
水分是牛乳的主要成分之一，占87％~89％。乳中的水分可分為游離水、結(jié)合水、結(jié)晶水。
游離水是乳中各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分散介質(zhì)，它的特點(diǎn)有：
(1)游離在商品組織間隙中，具有流動(dòng)性。(2)可作為溶媒。(3)會(huì)因加熱而蒸發(fā)流失。(4)微生物生長(zhǎng)繁殖可以利用之水。(5)會(huì)結(jié)冰。
無
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